Madrid Fusión 2009
Madrid Fusión 2009 empieza a dar toques de atención con el fin de que nos vayamos preparando para no perdernos el evento que describe a Madrid como la capital gastronómica del mundo. Madrid Fusión se instalará en el Palacio Municipal de Congresos, Campo de las Naciones, del 19 al 22 de enero, donde alrededor de cincuenta chefs de prestigio, compartirán su saber en las temáticas que corresponden a Madrid Fusión 2009.
De momento hemos podido leer muchos rumores en la red, pero la página oficial de Madrid Fusión nos cuenta muchas cosas en pocas palabras. No olvidemos que en estos momentos están en plena organización de Soria Gastronómica, un nuevo evento que sin duda va a tomar posición en el mundo micológico.
La séptima edición de Madrid Fusión ofrecerá un programa en el que los temas a tratar serán la gastronomía audiovisual, donde se entrará a conocer o a previsualizar el restaurante del futuro, a debatir sobre los problemas con respecto al servicio de sala y a dialogar sobre los platos de alto riesgo en la vanguardia.
Los tiempos de crisis que corren obligan a tomar este tema como parte del programa que afecta seriamente al sector de la restauración. Son muchos los grandes restaurantes que han tenido que ‘ofertar’ sus menús para que no disminuya el nivel de clientela, por lo que la Alta cocina pobre o de imaginación en tiempos de crisis, será seguramente un tema de gran interés para los profesionales del sector.
En este campo se tratará sobre los nuevos modelos de negocio en el sector de la restauración, como los gastrobares o la bistronomía que ya fue centro de atención en la edición anterior de Madrid Fusión. Adquiriremos nuevos términos con las fórmulas que se están adoptando para mantener los negocios de bares y restaurantes, como ‘small plates’, los bares de tapas que están arrasando en Estados Unidos, o el ‘play food’, donde la imaginación, el humor y la creatividad culinaria se convierte en el anzuelo que impide el naufragio de un barco.
La fusión ciencia y cocina tampoco faltará en este congreso, de nuevo disfrutaremos de la participación en equipo de cocineros y universidades. Habrá espacio para tratar el neonaturalismo culinario, la conciencia ecológica y continuando con los nuevos términos que adoptar de origen anglosajón, farm-food, organic-food y nursery food.
Más cosas, la Gastrobotánica, los nuevos mercados virtuales u online y paralelamente, las catas y degustaciones, los homenajes, los galardones, las exposiciones y los concursos, como el concurso internacional de postres C3 organizado por Valrhona.
Preparaos, que Madrid Fusión 2009 está calentando motores. Mientras tanto os dejamos con una galería fotográfica de la pasada edición de Madrid Fusión.
Actualización
Conoce cómo se desarrolló la edición de Madrid Fusión 2009 a través de los siguientes enlaces:
Fernando del Cerro en Madrid Fusión
Debate Ciencia y Cocina, ¿existe la cocina molecular?
Debate Ciencia y Cocine, ¿existe la cocina molecular?
Ángel León en Madrid Fusión
Quique Dacosta en Madrid Fusión
Ferrán Adrià inmortalizado con frutas
Íñigo Lavado en Madrid Fusión
Francisco Morales en Madrid Fusión
Concurso Internacional de Postres de Restauración C3
Paco Ron en Madrid Fusión
Delantal de Oro
Merluza de Celeiro en Madrid Fusión
Corrado Assenza en Madrid Fusión
Sébastien Bras en Madrid Fusión
Elena Arzak en Madrid Fusión
Grandes Pagos de España
Gastrobar, bares gastronómicos en Madrid Fusión
Susi Díaz en Madrid Fusión
Mario Sandoval, Paco Roncero y Juan Pablo Felipe, el arte del maridaje con whisky
Gennaro Esposito en Madrid Fusión
Kiko Moya en Madrid Fusión
Eneko Atxa en Madrid Fusión
Más información | Madrid Fusion
miércoles, mayo 13, 2009
jueves, mayo 07, 2009
miércoles, abril 29, 2009
Titular
Premios 2009,
Por cuarto año consecutivo, el restaurante "El Bulli", del célebre cocinero español Ferrán Adrià, ha sido elegido este lunes en Londres el mejor restaurante del mundo, en un acto que se puede considerar como los Oscar de la cocina.
El propio Adrià recibió la distinción en la gala de la reputada revista gastronómica 'Restaurant' para la entrega de sus premios "S. Pellegrino", que se celebró en el Freemason'Hall, sede londinense de la masónica Gran Logia Unida de Inglaterra.
Junto a Ferran Adrià, otros tres españoles estaban emocionados con el fallo del jurado: Andoni Luis Aduriz ("Mugaritz", Rentería), que repite el puesto número 4; Joan Roca ("Celler de Can Roca", Gerona), que llega hasta la quinta posición desde la 26; y Juan Mari Arzak ("Arzak", San Sebastian), que se mantiene el octavo.
Es decir, entre los diez primeros de la lista de los 50 restaurantes mejores restaurantes figuran otros tres españoles: los vascos "Mugaritz" y "Arzak" y el catalán "El Celler de Can Roca".
"¡Esto es muy fuerte!", decía una y otra vez Ferran Adrià con los ojos llenos de lágrimas al conocer la noticia. "Para El Bulli, es maravilloso, es como si a un director de cine le dieran cinco Oscar en ocho años, pero, sobre todo, es muy importante para la cocina española. Es un reconocimiento al trabajo de todos. Hace 10 años, era impensable que España ocupara estos puestos".
El avance de El Celler de Can Roca confirma el magnífico momento por el que pasan los hermanos Roca. Joan declaró: «Es el triunfo del trabajo compartido con mis hermanos. Estoy muy emocionado por el puesto que hemos conseguido, pero lo importante es estar en la lista».
También mostró sus nervios Andoni L. Aduriz. «Yo tenía muchas dudas, estábamos los cuartos, pero podíamos bajar posiciones; la competencia era muy dura».
Más emocionado que ninguno, Arzak: «Soy el único senior entre los 10 magníficos, ¿qué más puedo pedir? Este es el mejor regalo para la cocina española».
Los otros dos españoles presentes son Martín Berasategui, en el puesto 33, y el Asador Etxebarri, en el 39. Can Fabes, el restaurante de Santi Santamaría, tras varios años de permanencia, no aparece, tal vez porque, como apuntaba Arzak, «no le han perdonado haber arremetido contra la cocina como lo ha hecho».
El polémico ranking organizado por la revista británica Restaurant Magazine cada año tiene más fuerza, aunque no está exento de ausencias llamativas, como las de algunos restaurantes orientales o latinoamericanos. El jurado ha estado formado por 837 profesionales (cocineros, hosteleros, periodistas) de 26 áreas geográficas.
Los diez mejores
1. El Bulli (España).
2. Fat Duck (G. Bretaña).
3. Noma (Dinamarca).
4. Mugaritz (España).
5. C. de Can Roca (España).
6. Per Se (EE.UU.).
7. Bras (Francia).
8. Arzak (España).
9. Gagnaire (Francia).
10. A linea (EE.UU.).
Por cuarto año consecutivo, el restaurante "El Bulli", del célebre cocinero español Ferrán Adrià, ha sido elegido este lunes en Londres el mejor restaurante del mundo, en un acto que se puede considerar como los Oscar de la cocina.
El propio Adrià recibió la distinción en la gala de la reputada revista gastronómica 'Restaurant' para la entrega de sus premios "S. Pellegrino", que se celebró en el Freemason'Hall, sede londinense de la masónica Gran Logia Unida de Inglaterra.
Junto a Ferran Adrià, otros tres españoles estaban emocionados con el fallo del jurado: Andoni Luis Aduriz ("Mugaritz", Rentería), que repite el puesto número 4; Joan Roca ("Celler de Can Roca", Gerona), que llega hasta la quinta posición desde la 26; y Juan Mari Arzak ("Arzak", San Sebastian), que se mantiene el octavo.
Es decir, entre los diez primeros de la lista de los 50 restaurantes mejores restaurantes figuran otros tres españoles: los vascos "Mugaritz" y "Arzak" y el catalán "El Celler de Can Roca".
"¡Esto es muy fuerte!", decía una y otra vez Ferran Adrià con los ojos llenos de lágrimas al conocer la noticia. "Para El Bulli, es maravilloso, es como si a un director de cine le dieran cinco Oscar en ocho años, pero, sobre todo, es muy importante para la cocina española. Es un reconocimiento al trabajo de todos. Hace 10 años, era impensable que España ocupara estos puestos".
El avance de El Celler de Can Roca confirma el magnífico momento por el que pasan los hermanos Roca. Joan declaró: «Es el triunfo del trabajo compartido con mis hermanos. Estoy muy emocionado por el puesto que hemos conseguido, pero lo importante es estar en la lista».
También mostró sus nervios Andoni L. Aduriz. «Yo tenía muchas dudas, estábamos los cuartos, pero podíamos bajar posiciones; la competencia era muy dura».
Más emocionado que ninguno, Arzak: «Soy el único senior entre los 10 magníficos, ¿qué más puedo pedir? Este es el mejor regalo para la cocina española».
Los otros dos españoles presentes son Martín Berasategui, en el puesto 33, y el Asador Etxebarri, en el 39. Can Fabes, el restaurante de Santi Santamaría, tras varios años de permanencia, no aparece, tal vez porque, como apuntaba Arzak, «no le han perdonado haber arremetido contra la cocina como lo ha hecho».
El polémico ranking organizado por la revista británica Restaurant Magazine cada año tiene más fuerza, aunque no está exento de ausencias llamativas, como las de algunos restaurantes orientales o latinoamericanos. El jurado ha estado formado por 837 profesionales (cocineros, hosteleros, periodistas) de 26 áreas geográficas.
Los diez mejores
1. El Bulli (España).
2. Fat Duck (G. Bretaña).
3. Noma (Dinamarca).
4. Mugaritz (España).
5. C. de Can Roca (España).
6. Per Se (EE.UU.).
7. Bras (Francia).
8. Arzak (España).
9. Gagnaire (Francia).
10. A linea (EE.UU.).
domingo, marzo 29, 2009
Novedad
Un restaurant de Corçà opta a una estrella Michelin un any després d´obrir, El Bo.Tic apareix a la Guia del 2009 recomanat i la seva candidatura és per a l'edició de l'any 2010.
L'antic molí de farina acull ara el restaurant Bo.Tic. marc martí
CORÇÀ C.TORRAMADÉ La renúncia del restaurant de Mont-ras la Cuina de Can Pipes a l'estrella que tenia de la prestigiosa Guia Michelin ha deixat orfe de dorat la comarca del Baix Empordà però, molt probablement, ja hi ha la seu successor. Per obtenir la reconeguda estrella de la marca de pneumàtics encara s'haurà d'esperar a l'edició del 2010. Es tracta del restaurant Bo.Tic situat a Corçà, a peu de la carretera C-66 i a tocar de la Bisbal, i que malgrat la seva joventut -va obrir el desembre del 2007- en la Guia del 2009 ja hi apareix recomanada. Poc o molt tindrà a veure la recomanació i la candidatura a l'estrella el fet que el cap de cuina sigui Albert Sastregener, que ja va ocupar aquest càrrec al restaurant de la Cuina de Can Pipes.Així, en l'edició de la Guia Michelin per l'any que ve, el Bo.Tic hi apareix com a restaurant recomanat, però també com a candidat perquè Sastregener recuperi l'estrella que ja va ostentar quan era el xef del restaurant de Mont-ras. El cas és que, com ha explicat el germà de Sastregener, Genís, i que també està vinculat amb l'establiment de Corçà, el Bo.Tic és l'únic de les comarques gironines que ja sap que l'any que ve serà analitzat per l'estrella. Aquesta candidatura la comparteix amb únicament tres restaurants més d'arreu de la geografia espanyola. La renúncia de Can PipesEls responsables del restaurant mont-rasenc van explicar que van renunciar a l'estrella de Michelin quan van decidir canviar el format de l'establiment. Van tancar-lo a finals de l'any 2007 i aquest passat mes d'octubre l'han reobert amb un nou format totalment diferent al que tenia abans de diferents comensals. Així, des del passat 1 d'octubre, la Cuina de Can Pipes ha tornat a obrir les portes però orientat cap a dinars o sopars col·lectius, ja siguin banquets familiars o de feina.
L'antic molí de farina acull ara el restaurant Bo.Tic. marc martí
CORÇÀ C.TORRAMADÉ La renúncia del restaurant de Mont-ras la Cuina de Can Pipes a l'estrella que tenia de la prestigiosa Guia Michelin ha deixat orfe de dorat la comarca del Baix Empordà però, molt probablement, ja hi ha la seu successor. Per obtenir la reconeguda estrella de la marca de pneumàtics encara s'haurà d'esperar a l'edició del 2010. Es tracta del restaurant Bo.Tic situat a Corçà, a peu de la carretera C-66 i a tocar de la Bisbal, i que malgrat la seva joventut -va obrir el desembre del 2007- en la Guia del 2009 ja hi apareix recomanada. Poc o molt tindrà a veure la recomanació i la candidatura a l'estrella el fet que el cap de cuina sigui Albert Sastregener, que ja va ocupar aquest càrrec al restaurant de la Cuina de Can Pipes.Així, en l'edició de la Guia Michelin per l'any que ve, el Bo.Tic hi apareix com a restaurant recomanat, però també com a candidat perquè Sastregener recuperi l'estrella que ja va ostentar quan era el xef del restaurant de Mont-ras. El cas és que, com ha explicat el germà de Sastregener, Genís, i que també està vinculat amb l'establiment de Corçà, el Bo.Tic és l'únic de les comarques gironines que ja sap que l'any que ve serà analitzat per l'estrella. Aquesta candidatura la comparteix amb únicament tres restaurants més d'arreu de la geografia espanyola. La renúncia de Can PipesEls responsables del restaurant mont-rasenc van explicar que van renunciar a l'estrella de Michelin quan van decidir canviar el format de l'establiment. Van tancar-lo a finals de l'any 2007 i aquest passat mes d'octubre l'han reobert amb un nou format totalment diferent al que tenia abans de diferents comensals. Així, des del passat 1 d'octubre, la Cuina de Can Pipes ha tornat a obrir les portes però orientat cap a dinars o sopars col·lectius, ja siguin banquets familiars o de feina.
jueves, marzo 26, 2009
Noticias
ABSTOSS WORLD GASTRONOMY ORGANIZA SU TERCER VIAJE GASTRONOMICO RUMBO A TOKIO
• La III edición de “The Art of New Spanish Cuisine” presenta la cocina de nuestro país en Japón. 12 de marzo de 2009. Abstoss World Gastronomy organiza un viaje gastronómico a Tokio del 22 al 29 de marzo en el que 20 chefs, gourmets y enólogos españoles de prestigio participarán en un intercambio culinario España-Japón. • El viaje gastronómico de Abstoss World Gastronomy es un proyecto pionero con una doble funcionalidad: la inmersión en la cocina nipona a la vez que se presenta lo mejor de la gastronomía española ante los profesionales más destacados del mundo culinario de Japón. Durante su estancia en Tokio, el grupo de viajeros culinarios realizará un curso intensivo de cocina japonesa en la Escuela Hattori de Cocina y Nutrición. Tanto su paso por la escuela como la visita a la ciudad servirán a los chefs para conocer a fondo la cultura gastronómica del país, sus técnicas, mercados y productos. El principal evento del viaje es The Art of New Spanish Cuisine, una cena preparada en exclusiva por los chefs españoles que se servirá el 27 de marzo en el Hotel Four Seasons Marounuchi de la capital. A la cena asistirá el embajador de España en Tokio, Don Miguel Ángel Carriedo, junto a 50 comensales selectos de la sociedad y la gastronomía Japonesa. • El menú será diseñado y preparado por los chefs: Daniel Aixalà del Mas Folch Àlex Garés del Grupo Six Senses Spa Daniel García del Zortziko 1*Michelin Filip Claeys del DeJonkman 1*Michelin Fernando Canales y Mikel Población de Extanobe 1*Michelin Jabier Gartzia del Boroa 1*Michelin Carles Tejedor de Vía Veneto 1*Michelin Roger Vandamme de Het Gebaar (18 GaultMillau) • El evento empezará con Javier de la Muelas del Dry Martini que junto a su mano derecha, Gerard Acereda, mostrará su espectacular show de cócteles En el bar del hotel también se ofrecerá un menú de tapas diseñadas por otros de los embajadores de cocina: Teresa Olivella del Cata1.81, Luís de Buen del Fishhh!; Xavi Moya del Terra Gourmet. Bodegas Luís Alegre será el vino oficial de los menús del Four Seasons y presentará en el Instituto Cervantes de Tokio una cata-maridaje con los 4 chefs estrellas Michelin vizcaínos para empresas de distribución y importación de vinos. Llevar la cocina española a la ciudad con más estrellas Michelin del mundo es una oportunidad única para acercar la gastronomía de nuestro país al mercado asiático y viceversa. Este será el tercer viaje a Asia organizado por AWG, después del éxito conseguido en Bangkok (2008) y Hong Kong (2007) que demuestra una vez más el gran interés existente en Asia por la cocina y cultura española. • Para más información, gestión de entrevistas o petición de imágenes: gAAAstronomía Laura Vinagre – Georgina García laura.vinagre@aportada.com / georgina.garcia@aportada.com Tel.: 0034 93 318 26 50 Móvil: 0034 671 67 07 97
• La III edición de “The Art of New Spanish Cuisine” presenta la cocina de nuestro país en Japón. 12 de marzo de 2009. Abstoss World Gastronomy organiza un viaje gastronómico a Tokio del 22 al 29 de marzo en el que 20 chefs, gourmets y enólogos españoles de prestigio participarán en un intercambio culinario España-Japón. • El viaje gastronómico de Abstoss World Gastronomy es un proyecto pionero con una doble funcionalidad: la inmersión en la cocina nipona a la vez que se presenta lo mejor de la gastronomía española ante los profesionales más destacados del mundo culinario de Japón. Durante su estancia en Tokio, el grupo de viajeros culinarios realizará un curso intensivo de cocina japonesa en la Escuela Hattori de Cocina y Nutrición. Tanto su paso por la escuela como la visita a la ciudad servirán a los chefs para conocer a fondo la cultura gastronómica del país, sus técnicas, mercados y productos. El principal evento del viaje es The Art of New Spanish Cuisine, una cena preparada en exclusiva por los chefs españoles que se servirá el 27 de marzo en el Hotel Four Seasons Marounuchi de la capital. A la cena asistirá el embajador de España en Tokio, Don Miguel Ángel Carriedo, junto a 50 comensales selectos de la sociedad y la gastronomía Japonesa. • El menú será diseñado y preparado por los chefs: Daniel Aixalà del Mas Folch Àlex Garés del Grupo Six Senses Spa Daniel García del Zortziko 1*Michelin Filip Claeys del DeJonkman 1*Michelin Fernando Canales y Mikel Población de Extanobe 1*Michelin Jabier Gartzia del Boroa 1*Michelin Carles Tejedor de Vía Veneto 1*Michelin Roger Vandamme de Het Gebaar (18 GaultMillau) • El evento empezará con Javier de la Muelas del Dry Martini que junto a su mano derecha, Gerard Acereda, mostrará su espectacular show de cócteles En el bar del hotel también se ofrecerá un menú de tapas diseñadas por otros de los embajadores de cocina: Teresa Olivella del Cata1.81, Luís de Buen del Fishhh!; Xavi Moya del Terra Gourmet. Bodegas Luís Alegre será el vino oficial de los menús del Four Seasons y presentará en el Instituto Cervantes de Tokio una cata-maridaje con los 4 chefs estrellas Michelin vizcaínos para empresas de distribución y importación de vinos. Llevar la cocina española a la ciudad con más estrellas Michelin del mundo es una oportunidad única para acercar la gastronomía de nuestro país al mercado asiático y viceversa. Este será el tercer viaje a Asia organizado por AWG, después del éxito conseguido en Bangkok (2008) y Hong Kong (2007) que demuestra una vez más el gran interés existente en Asia por la cocina y cultura española. • Para más información, gestión de entrevistas o petición de imágenes: gAAAstronomía Laura Vinagre – Georgina García laura.vinagre@aportada.com / georgina.garcia@aportada.com Tel.: 0034 93 318 26 50 Móvil: 0034 671 67 07 97
miércoles, marzo 11, 2009
La Gastronomía molecular
La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina").
Definiciones
Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras. que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham) .
El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida. (Thorvald Pedersen) .
El estudio científico de lo delicioso. (Harold McGee) .
Proponentes
La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "el Bulli" en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta).
Oponentes
Con motivo de la reciente aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán Santi Santamaría (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaría mantiene una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià ("estamos en las antípodas" dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían". Se refiere a platos con aditivos alimentarios que Santamaría considera poco saludables pese a estar autorizados por las estrictas autoridades europeas. Dijo además Santamaría: "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?" Santi Santamaría,. El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaría hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy y expresan su "indignación" a unas palabras que consideran falsas y un "atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas".
Referencias
Hervé This, Molecular Gastronomy. Columbia University Press, New York, 2006.
Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
Harold McGee, McGee on Food & Cooking. An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. ISBN 0-340-83149-9.
Hervé This, Les Secrets de la casserole, Éditions Belin, Paris 1993
Hervé This, Révélations gastronomiques, Éditions Belin, Paris 1995
Hervé This, La Casserole des enfants, Éditions Belin 1999
Hervé This, Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin, Paris 2002
Hervé This, Casserole éprouvette, Éditions Belin, Paris 2002
Hervé This et Pierre Gagnaire, La Cuisine c'est de l'amour, de l'art et de la technique, Paris Février 2006
Enlaces externos
Asociación Argentina de Gastronomía Molecular
eGullet Q&A with Harold McGee
khymos.org - a website dedicated to molecular gastronomy
Article examining the history of the molecular gastronomy movement
“La cocina fácil de Ferrán Adriá” extracto de su DVD, realizado por Alejandro Mapis
Gastronomía molecular
{http://www.elpais.com/articulo/cataluna/Santi/Santamaria/pecadorrr/elpepucul/20080526elpcat_4/Tes
Definiciones
Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras. que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham) .
El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida. (Thorvald Pedersen) .
El estudio científico de lo delicioso. (Harold McGee) .
Proponentes
La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "el Bulli" en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta).
Oponentes
Con motivo de la reciente aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán Santi Santamaría (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaría mantiene una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià ("estamos en las antípodas" dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían". Se refiere a platos con aditivos alimentarios que Santamaría considera poco saludables pese a estar autorizados por las estrictas autoridades europeas. Dijo además Santamaría: "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?" Santi Santamaría,. El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaría hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy y expresan su "indignación" a unas palabras que consideran falsas y un "atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas".
Referencias
Hervé This, Molecular Gastronomy. Columbia University Press, New York, 2006.
Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
Harold McGee, McGee on Food & Cooking. An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. ISBN 0-340-83149-9.
Hervé This, Les Secrets de la casserole, Éditions Belin, Paris 1993
Hervé This, Révélations gastronomiques, Éditions Belin, Paris 1995
Hervé This, La Casserole des enfants, Éditions Belin 1999
Hervé This, Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin, Paris 2002
Hervé This, Casserole éprouvette, Éditions Belin, Paris 2002
Hervé This et Pierre Gagnaire, La Cuisine c'est de l'amour, de l'art et de la technique, Paris Février 2006
Enlaces externos
Asociación Argentina de Gastronomía Molecular
eGullet Q&A with Harold McGee
khymos.org - a website dedicated to molecular gastronomy
Article examining the history of the molecular gastronomy movement
“La cocina fácil de Ferrán Adriá” extracto de su DVD, realizado por Alejandro Mapis
Gastronomía molecular
{http://www.elpais.com/articulo/cataluna/Santi/Santamaria/pecadorrr/elpepucul/20080526elpcat_4/Tes
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